Pôvod kvásku pri výrobe chleba siaha do staroveku, dávno pred tým, ako sa objavili vedecké poznatky o kvasení. Predpokladá sa, že približne 6 000 rokov pred naším letopočtom prví Egypťania objavili zalozenie kvasku neúmyselne, keď sa zmes múky a vody nechala určitý čas odstáť, čo viedlo k rastu divokých kvasiniek. To spôsobilo, že cesto vykyslo a po upečení vznikol chlieb, ktorý bol ľahší a chutnejší ako husté nekvasené bochníky, na ktoré boli zvyknutí. Fascinovaní touto premenou si začali z každej várky cesta odkladať kúsok cesta (tzv. kvások), aby ho mohli použiť na začiatok ďalšej várky, čím sa kvasnice efektívne kultivovali z várky na várku. Takto pravdepodobne vznikol proces kysnutia, ktorý dodnes používajú mnohé remeselné pekárne. Kvások sa neskôr získaval z viacerých zdrojov, napríklad zo šupiek ovocia, z obilia, zo vzduchu a pri varení piva. Zjednocujúcim znakom všetkých týchto metód bol odchyt a kultivácia divokých kvasiniek, ktoré spôsobovali kysnutie cesta, čo je dnes vedecky známe ako fermentácia. Tento objav významne ovplyvnil techniky pečenia, čo viedlo k vzniku chutnejších a rozmanitejších druhov chleba na celom svete.
Rôzne druhy kvásku a jeho založenie
Kvásky sú pri pečení veľmi dôležité, pretože prispievajú k vykysnutiu a celkovej štruktúre pečiva. Droždie je najbežnejším typom kvásku, ktorý sa používa špeciálne na pečenie chleba vďaka svojim kvasným schopnostiam. Kvasnice chemicky reagujú s cukrami v ceste a produkujú alkohol a oxid uhličitý, čo spôsobuje kysnutie cesta a dodáva chlebu nadýchanú a vzdušnú štruktúru. Pri používaní droždia je nevyhnutné zabezpečiť, aby bolo aktívne a čerstvé, aby cesto na chlieb správne vykyslo. Ďalším bežným kváskom je prášok do pečiva, zmes sódy bikarbóny a kyseliny, ktorá sa bežne používa na prevzdušnenie a odľahčenie pečiva, ako sú koláče a sušienky. Reaguje s tekutými zložkami v recepte, čo má za následok uvoľňovanie oxidu uhličitého, ktorý naplní cesto vzduchovými bublinkami. Ďalším typom kvásku je kvások, zmes múky a vody, ktorá bola fermentovaná laktobacilmi a kvasinkami. Používa sa v tradičných receptoch na kváskový chlieb, kde pomáha cesto kysnúť a zároveň mu dodáva jedinečnú pikantnú chuť. Pochopenie vlastností a použitia rôznych kváskov je pre úspešné pečenie veľmi dôležité.